AOC et AOP Normandes

Les AOC/AOP et les labels de qualité en Normandie :

 

 

La Normandie est un terroir d'excellence et de savoir-faire. Que ce soit dans le calvados, la manche ou l'orne une maîtrise ancestrale de la transformation des produits locaux se transmet de générations en génération garantissant depuis des siècles le bon goût de l'authenticité. Face à la mondialisation, les autoritès Françaises puis Européénnes ont voulu protéger ces savoir-faire reflets d'une culture séculaire.

 

Tous sur les AOP et AOC Normandes sur madeincalvados.com

 

Aujourd'hui chaque région et plus particulièrement la Normandie sont récompensés pour la réalisation de produits d'exceptions que l'on ne trouve nul par ailleur. Les gardes fous de ces savoirs-faire sont les AOC et AOP. Obtenir l'une de ces classification signifie pour un producteur non pas la reussite de son produit mais la reussite de tout un terroir de la récolte des matières premières jusqu'à l'emballage en passant par la transformation.

 

Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)

Appellation d’Origine Protégée (AOP)

 

Les AOC et AOP sont deux signes qui sanctionnent la qualité et l'authenticité d'un produit. Ils désignent des produits alimentaires originaux et de qualité, qui tiennent leur spécificité d'un terroir particulier. Les producteurs sont, eux-mêmes, responsables de leur AOC. Ils en fixent les règles de production et les assument collectivement.

 

Le village de Cambremer

 

L’État est chargé d’assurer la protection des AOC, tant en France qu’à l’étranger, en luttant contre les usurpations et en veillant au respect des conditions de production. La démarche AOC est un facteur de dynamisme dans l’activité économique et joue un rôle important dans l’aménagement du territoire. En effet l'obtention d'un AOC ou AOP est une garantie supplémentaire pour le consommateur du respect des méthodes traditionnelles.

 

L’AOP est l’équivalent européen à l’AOC, c'est un signe officiel d’origine que nous partageons avec 26 autres pays et près d’un demi-milliard d’Européens. La commission Européenne assure la protection de l'AOP . Toute usurpation ou toute tentative de fraude est ainsi rigoureusement sanctionné par les instances Européennes.

 

La Normandie comptabilise pas moins de 13 AOC et AOP ce qui fait de ce terroir l'un des plus riches et des plus reconnu en Europe :

 

 

Tous ce qu'il faut savoir sur l'AOC Calvados

 

Calvados (AOC) :

 

 

 

 

 

 

 

Toutes les informations nécéssaires concernant les appellations Calvados vous les retrouverez dans l'onglet info-pomme. Appellation Calvados ici !

 

 

 

 

 

 

Tous ce qu'il faut savoir sur l'AOC Calvados Pays d'Auge Calvados Pays d’auge (AOC) :

 

 

 

 

 

 

Toutes les informations nécéssaires concernant les appellations Calvados vous les retrouverez dans l'onglet info-pomme. Appellation Calvados Pays d'Auge ici !

 

 

 

 

 

 

 

Tout ce qu'il faut savoir sur l'AOC Calvados DomfrontaisCalvados Domfrontais (AOC) :

 

 

 

 

 

 

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Tout ce qu'il faut savoir sur l'AOC Pommeau de NormandiePommeau de Normandie (AOC) :

 

 

 

 

 

 

Toutes les informations nécéssaires concernant l'appellation Pommeau de Normandie vous les retrouverez dans l'onglet infos-pomme. Appellation Pommeau de Normandie ici !

 

 

 

 

 

 

 

Tout ce qu'il faut savoir sur l'AOC Cidre Pays d'AugeCidre Pays d’Auge (AOC/AOP) :

 

 

 

 

 

 

Toutes les informations nécéssaires concernant l'appellation Cidre Pays d'Auge vous les retrouverez dans l'onglet infos-pomme. Appellation Cidre Pays d'Auge ici !

 

 

 

 

 

 

 

Tout ce qu'il faut savoir sur l'AOC/AOP Poiré Domfront Poiré Domfront (AOC/AOP) :

 

 

 

 

 

 

Toutes les informations nécéssaires concernant l'appellation Poiré Domfront vous les retrouverez dans l'onglet infos-pomme. Appelation Poiré Domfront ici !

 

 

 

 

 

 

 

 

Agneau de prés salés du Mont Saint Michel

(AOC) :

 

 

Depuis vendredi 9 juillet 2010, les agneaux de prés-salés du Mont-Saint-Michel ont enfin leur label Appellation d'Origine Contrôlé (ci-après AOC).17 années ont été nécessaires pour formaliser et valider cette démarche qualité tant appréciée des consommateurs et restaurateurs



 

Cette labélisation ne s'arrête pas à la baie du Mont-Saint-Michel (cotés normand et breton), elle intègre aussi plusieurs havres du Cotentin (Régneville, Lessay, Portbail, ...) sur la côte ouest du département de la Manche. Pour les éleveurs d'ovins, cette dénomination AOC leur garantit une protection juridique et une meilleure commercialisation de leur production. Mais qui dit AOC, dit contraintes. Ce label n'est accordé aux éleveurs que si plusieurs conditions sont réunies :

 

- les brebis doivent être issues de la zone d'élevage,

- avant d'être abattus, les agneaux doivent être âgés d'au moins 115 jours et  avoir passés 70 jours sur   les prés-salés,

- les agneaux ne doivent consommer ni complément d'alimentation, ni ensilage, ni OGM.

 

Les agneaux AOC de la baie du Mont-Saint-Michel sont la seconde AOC dans la baie après les moules de bouchot.

 

 

 

 

Camembert de Normandie (AOP) :

 

 

Il aurait été mis au point en 1791 par une fermière de la petite ville de Camembert (Orne), Marie Harel, suivant les conseils sur la fabrication des fromages d’un prêtre originaire de Meaux qu’elle abrita chez elle pendant la Révolution. Puis, au XIXe siècle, un négociant du Havre eut l’idée de l’emballer dans une boîte en bois de peuplier, ce qui permit au fromage de voyager facilement.  Les descendants de Marie Harel exploitèrent l’arrivée du chemin de fer en Normandie qui mit Paris à six heures de train ce qui contribua aussi grandement à sa diffusion. Mais, en l’absence de protection particulière, sa fabrication échappe à la Normandie, il est largement imité, la dénomination « camembert » est même qualifiée de terme générique tombé dans le domaine public.

 

En 1983, le camembert de Normandie obtient enfin l’AOC qui le protège et garantit un « fromage au lait cru et moulé à la louche ». Comme pour tout fromage de qualité, ce qui fait le goût c’est d’abord le lait utilisé pour sa fabrication. Les éleveurs de l’AOC se sont engagés dans un processus d’évolution génétique de leurs troupeaux, les vaches de races normandes étant peu à peu réintroduites pour atteindre les 50 % en 2020.

 

 

Élevées dans de vastes prairies où elles pâturent pendant au moins 6 mois par an, elles sont nourries à l’herbe fraiche. La flore des pâturages, riche et variée, apporte une qualité particulière au lait.  Rustiques et paisibles, les vaches Normandes sont réputées pour produire un lait aux qualités fromagères uniques, notamment en matières grasses et protéines. Moulé à la louche, à raison de 5 louches par moule espacées d’au moins 40 minutes, le camembert est ensuite placé durant deux semaines en hâloir.

 

Il n’est emballé qu’au 13ème jour, lorsque sa croûte présente ce bel aspect fleuri qui fait tout son charme. Mais il faut 35 jours minimum d’affinage pour qu’il soit fait à cœur et délivre alors pleinement ses notes aromatiques.

 

Seul le camembert AOC a droit de prendre l’appellation « Camembert DE Normandie ». Et contrairement à ce que l’on pourrait penser, la grande majorité des fromages vendus aujourd’hui sous l’appellation « camembert » - y compris le « camembert fabriqué en Normandie » - ne sont pas produits dans le respect des traditions normandes, au lait cru et moulé à la louche. Seuls 4,2 % de la production bénéficient en effet de l’appellation AOC/AOP. Alors un mot d’ordre lorsque vous faites vos courses : regardez l’étiquette !

 

 

 

 

Livarot (AOP) :

 

 

Le Livarot est un fromage cylindrique originaire du Pays d’Auge qui bénéficie d’une AOC depuis 1975 et d’une AOP depuis 1996. Le livarot est un fromage de vache à pâte molle et à croûte lavée, qui est produit à partir de lait écrémé.

Le livarot est moulé dans un cylindre de bois appelé l’éclisse, puis il est affiné durant 3 semaines avant d’être enlacé par 3 à 5 tiges de laîches (roseaux de marécage) ou ficelles de joncs.

 

 

Il est ensuite affiné dans une cave chaude et humide pendant 3 mois, sa couleur rouge est issu d’une teinture naturelle faite avec du rocou. Le livarot pèse de 700 à 800 grammes, sa pâte est de couleur or et sa croûte prend alors une brun-beige. Le livarot est un fromage odorant, au goût riche et relevé, qui se révèle avec un cidre de première pression.

 

 

 

 

Pont l’Evêque (AOP) :

 

 

Dès le XIIe siècle, un des ancêtres des fromages normands était fabriqué par des moines de la région de Pont-l'Evêque. Cité aux XVe et XVIe siècles par divers chroniqueurs sous le nom d'Angelot ou Augelot, c'est au XVIIe siècle qu'il prendra sa dénomination définitive de Pont-l'Evêque. Il a obtenu l'Appellation d'Origine Contrôlée en 1972.

Le Pont-l'Evêque est fabriqué à partir du lait provenant de la Normandie et de la Mayenne. 
C'est un fromage à pâte molle, sa croûte peut être brossée et lavée. A l'origine, il était fabriqué à partir du lait encore chaud de la traite, ce qui explique que sa technologie soit bien adaptée à une fabrication fermière qui s'est perpétuée jusqu'à nos jours. 3 litres de lait et 40 à 45 jours sont nécessaires pour obtenir un Pont-l'Evêque affiné.


 

Il existe en quatre formats : Grand Pont-l'Evêque, Pont-l'Evêque, Petit Pont-l'Evêque, demi Pont-l'Evêque. Il contient au moins 45% de matière grasse. Son odeur bien marquée pourrait annoncer un fromage trop musclé; cependant il n'en est rien, sa pâte est fruitée, subtile et raffinée. Goûtez-le car vous remarquerez que "le plus fort, c'est qu'il est doux".

 

 

 

 

Neufchâtel (AOP) :

 

 

Né au coeur des bocages du Pays de Bray, cette pâte molle lactique, au lait de vache et à croûte fleurie, est le plus ancien des fromages normands. En effet, il en est déjà fait mention dans des écrits datant de 1035 ! Ils utilisèrent les ressources de cette terre normande où les vaches produisent un lait si crémeux. Ils disposaient aussi de caves exceptionnelles où fleurit naturellement une souche particulière de moisissures, un Pénicillium qui donne sa couverture veloutée au fromage et contribue à son goût spécifique.

 

Les Anglais apprirent à apprécier le neufchâtel au cours des nombreux échanges, le plus souvent guerriers, qui les opposèrent aux Normands durant le Moyen-Age. Cependant, la population avait fraternisé avec l'occupant. Ainsi, les jeunes filles offraient des coeurs aux soldats anglais pour leur manifester leurs sentiments. Il faut attendre plusieurs siècles avant de retrouver un document mentionnant ce fromage. Vers 1543-1544, pour la première fois, le fromage de Neufchâtel est cité nommément, dans les comptes de l'abbaye de Saint-Amand, à Rouen.

 

Sous Louis XIV, l'assèchement de nombreux marécages de la région permet une forte augmentation du nombre de bovins. Ceci, associé à l'introduction de la race normande, donne à la production laitière et par là même, fromagère un essor important. Dès cette époque, il est présent sur les marchés parisiens. Au XVIIIème siècle, sa renommée s'étend à toute la Normandie et même à l'étranger. Il est très réputé de l'autre côté de la Manche. A cette époque, l'abbé de Marolles le classe en bonne position dans sa liste des fromages de France les plus célèbres.

 

 

C'est au XIXème siècle qu'il connaît son apogée. Le premier consul Bonaparte, en visite dans la région, se vit offrir un panier de ces fromages. Vers 1870, la production s'intensifie. Un fermier, Isidore Lefebvre, qui n'arrivait pas à satisfaire la demande, eu l'idée de collecter les pâtes prêtes à être moulées et de les affiner dans les caves de sa fromagerie de Nesle-Hodeng.  A la suite de ces herbagers-collecteurs-affineurs apparaissent, au début du XXème siècle, des collecteurs-affineurs, telle la fromagerie Lhernault qui fabrique encore aujourd'hui à Neufchâtel.

 

Le savoir-faire des fermiers ne s'est pas perdu pour autant. Ils sont encore plusieurs dizaines à transformer eux-même leur lait. Depuis la deuxième guerre mondiale la production a bien diminué. Nombre d'éleveurs laitiers ont en effet préféré livrer leur lait aux laiteries (Gervais, Coopérative Beurrière d'Aumale, Picault).

 

Cependant, pour assurer sa notoriété et son identité, le neufchâtel bénéficia, avec d'autres fromages, d'un label de qualité suite à un arrêté de 1949. Mais ces labels sont annulés en 1953. C'est pourquoi, afin de soutenir et développer la production, le Comice Agricole de l'arrondissement de Neufchâtel créa en 1957, le Syndicat de Défense du Label de Qualité du Fromage de Neufchâtel.

 

Celui-ci obtint l'Appellation d'Origine Contrôlée par le décret du 3 mai 1969, ébauche de celui du 11 janvier 1977, modifié ensuite par celui du 29 décembre 1986, protégeant ainsi le neufchâtel de toute imitation.

 

 

 

 

Beurre d’Isigny (AOP) :

 

 

Le beurre d'Isigny est élaboré par barattage de crème maturée de lait de vache produit dans le Bessin et le Cotentin. Sa couleur jaune « bouton d'or » est due à sa richesse en caroténoïdes. Il contient 82% de matière grasse rapportée à l'extrait sec. C'est un beurre facilement tartinable de part sa richesse en acide oléique, sa haute teneur en sels minéraux, notamment en sodium, lui confère saveur et durée de conservation. Il peut être salé à 2% pour le demi-sel.

 

Ville portuaire, Isigny est le centre d’un grand commerce de beurre depuis des siècles. Le beurre d’Isigny était destiné autant à l’exportation qu’à l’usage des marins et au commerce intérieur français. Il était vendu frais, salé ou fondu, comme le précise en 1774 l’Almanach général des marchands : "La contrée [autour d’Isigny] en fournit de deux sortes : les fins, ou beurres d’herbes et les gros.
 

Les beurres fins sont fabriqués à partir de lait issus des vaches ayant pâturées et qui se sont nourries d’herbes fraîches. Ils étaient conservés dans de petits pots de grès d’une demi-livre ou d’une livre, pour les envois. Les gros beurres, ou beurres salés, se mettaient dans de gros pots de grès, ou dans des tinettes de bois.

 

Les vaches laitières pâturent généralement plus de 7 mois dans l’année.
Le lait de vache est collecté de 24 à 48 heures après la traite. Le lait est réchauffé à 40°C puis écrémé. La crème est pasteurisée à 95°C pendant 20 secondes. Après un refroidissement à l’eau glacée entre 12 et 15°C, elle est stockée en cuve où elle est ensemencée avec 3-3,5% de ferments lactiques acidifiants et aromatiques. Elle mature ainsi légèrement brassée durant 15 à 18 heures à 12°C.

 

La crème maturée est alors barattée dans un butyrateur à une vitesse d’environ 600 tours/minute ou dans une baratte à environ 30 tours/minute. Les grains de beurre sont ensuite malaxés puis lavés par injection d’eau ce qui permet également d’ajuster la teneur en eau à 16% et d’ajouter le sel quand cela est nécessaire. Le procédé NIZO qui utilise des crèmes non maturées est interdit.Le beurre est ensuite conditionné en différents formats de 10 g à 10 kg (micro-beurriers, plaquettes, rouleaux, paniers…) puis refroidi à 4°C en chambre froide. La date limite de consommation est de 60 jours


 

La plupart des beurres salés du Cotentin se vendaient aux marchés d’Isigny. Peuchet précise d’ailleurs " qu’on estime qu’en année commune, il se sale à Isigny cent mille pots de beurre qui produisent environ 1.500.000 francs ". Sur le marché parisien, le beurre d’Isigny est très demandé, surtout le beurre fin de première qualité. En 1839, Courchamps résume l’avis de beaucoup de ses compatriotes quand il écrit : “Le meilleur [beurre] qu’on puisse employer à Paris vient d’Isigny.

 

L’hiver, ce beurre a un goût de noisette qui lui est particulier, avec une onctuosité qui le fait distinguer dans tous les ragoûts”. La quantité de beurre expédié d’Isigny au XIXe siècle est phénoménale. “En 1868” écrit Félix Torres dans une étude récente, “1,3 million de kilos de beurre quittent le port d’Isigny (…).

 

Pour la seule année 1876, 23 millions de kilos de beurre sont produits dans le Calvados, 9,2 millions sont préparés pour l’exportation, 6,6 millions sont vendus sur les marchés, 4,2 millions expédiés par les gares de chemin de fer et 3 millions consommés dans le département” – soit une consommation, selon les calculs de Morière, de 10 kilos de beurre par an pour chaque habitant du Calvados ! Toutefois, cette fin de siècle se révèle une période difficile pour les producteurs car, comme l’explique Torres, “la concurrence des laiteries coopératives du Danemark, modernes et bien organisées, se fait ravageuse.

 

A partir des années 1880, en effet, le beurre danois conquiert le marché anglais notamment, aux dépens du beurre normand. Dans son sillage naît dans les Charentes, en 1888, à Chaillé, la première coopérative beurrière de France. A l’heure où la distance n’est plus un obstacle, le beurre d’Isigny voit sa réputation décliner, les prix baissent”. Ainsi, poursuit-il, “en 1902, la cotation du beurre d’Isigny est supprimée aux Halles de Paris, signe que l’on ne reconnaît plus la qualité et la spécificité qui faisaient son renom depuis l’origine”.

 

Des producteurs se battent pour restaurer la qualité et mieux maîtriser la production. Ainsi en 1905, une première coopérative est formée. En 1930, le premier “syndicat de marque d’origine” est créé mais il faut attendre 1986 pour que ce long travail de revalorisation du beurre d’Isigny soit couronné par l’obtention d’une AOC. En 2010, le beurre d'Isigny est consacré par un AOP.

 

 

 

 

Crème d’Isigny (AOP) :

 

 

Plus que le beurre, le cidre ou les pommes, c’est bien la crème qui caractérise la cuisine normande pour les visiteurs de la région jadis. Au XVIIe siècle, par exemple, l’auteur d’un livre de cuisine renommé, L’École des ragoûts, affirme déjà : “Les Normands meslent de la crème en la pluspart de leurs sauces ; par exemple dans la morue et dans des pruneaux”.  Lors de sa visite dans la région, en 1828, Masson de Saint-Amand confirme : “la sauce du pays la plus ordinaire pour le poisson est de la crème cuite”.
 

Depuis le XVIIIe siècle au moins, la crème normande est très demandée et en particulier celle de Sotteville près de Rouen. Lombard, en 1855, pouvait affirmer : “La crème de ce charmant pays est supérieure et jouit d’une réputation européenne. Les Rouennais en jouissent de première main”.

 

 

Ce n’est cependant qu’à partir de la fin du XIXe siècle que la crème d’Isigny prend place sur la table des gourmands et on la trouve, vendue en pot, dans les épiceries de luxe parisiennes à partir de 1905. La crème, comme le beurre d’Isigny, est reconnue en AOC en 1986. En 2010, la crème d'Isigny est consacré par un AOP La crème d'Isigny est une crème fraîche pasteurisée. Elle est élaborée à partir de lait de vache issu des terroirs du Bessin et du Cotentin et maturée au moyen de ferments lactiques.

 

Elle est caractérisée par une couleur blanche à ivoire et sa teneur minimale en matière grasse doit être d'au moins 35 g pour 100 g de produit (en général, elle en contient 40%).Les vaches laitières pâturent généralement plus de 7 mois dans l’année. Le lait de vache est collecté 24 à 48 heures après la traite (lait réfrigéré à la ferme). Il contient environ 40 g de matière grasse par litre.


Le lait est réchauffé à 30°C puis écrémé et enfin pasteurisé, à 95°C pendant 20 secondes. Après un refroidissement à l’eau glacée jusqu’à environ 20°C, la crème est stockée en cuve. Elle est alors ensemencée avec 2-2,5% de ferments lactiques acidifiants et aromatiques. Elle mature légèrement brassée durant une quinzaine d’heures à 20°C avant d’être conditionnée et refroidie à 4°C.

 

 

 

 

 

Les règles de l’AOC

 

 

Les AOP etAOC sont reconnues par un enregistrement auprès de la Commission Européenne

Les AOC sont les tous premiers signes officiels de qualité créé en France

 

· Produire dans l'aire géographique délimitée.

· Respecter les disciplines collectives de production et d'élaboration.

· Se soumettre à un encadrement professionnel et à des contrôles publics.

 

Les disciplines collectives de production et d’élaboration

 

Chaque AOC est animée et défendue par un syndicat qui réunit les différents acteurs de l'élaboration du produit. Ce sont ces syndicats qui proposent à l'INAO les règles de production et les disciplines auxquelles les producteurs entendent se soumettre.

 

 

Tout sur les AOP sur madeincalvados.comQu’apporte l’AOC ?

 

 

- L'attachement définitif d'un nom au produit issu du terroir qui l'a vu naître.

- Ces noms protégés font alors partie du patrimoine inaliénable de notre pays.

 

 

 

 

Les autres signes officiels de qualité

 

 

On distingue 4 types de signes d’identification de la qualité et de l’origine : qualité liée à l’origine, qualité liée à une recette traditionnelle, qualité liée à l’environnement et qualité supérieure.

 

 

 

Tout sur le Label Rouge sur madeincalvados.comLe Label Rouge

 

 

Il atteste que le produit possède un ensemble de caractéristiques spécifiques, préalablement fixées dans un cahier des charges, établissant un niveau de qualité supérieur à un produit courant similaire.

 

 

L’Indication Géographique Protégée (IGP)

 

 

Désigne un produit issu d’une zone géographique dont une qualité déterminée, la réputation ou d’autres caractéristiques peuvent être attribuées à cette origine Tout sur l'IGP sur madeincalvados.comgéographique. En Normandie, quatre produits sont sous IGP :

 

- Porc fermier de Normandie

- Volailles fermières de Normandie

- Cidre de Normandie ou Cidre Normand

- Poireaux de Créances

 

 

 

 

L’Agriculture Biologique (AB)

 

 

 

Les produits résultent d’un mode de production exempt de produits chimiques de synthèse.

 

 

 

 

 

La Spécialité Traditionnelle Garantie (STG)

 

La Spécialité Traditionnelle Garantie est régie par le règlement 509-2006, elle ne fait pas référence à une origine mais a pour objet de protéger la composition traditionnelle d'un produit, ou un mode de production traditionnel. La STG est une démarche collective, elle est obligatoirement portée par une structure fédérative.

 

 

 

 

 

Les autres démarches qualité :

 

 

Le Concours Général Agricole

 

 

Ce concours se tient chaque année au Salon International de l’Agriculture à Paris. Les produits jugés « exceptionnels » par le CGA se distinguent par le logo à feuille de chêne (avec la mention médaille d’or, d’argent ou de bronze).

 

 

Gourmandie

 

 

Délivré par Irqua Normandie (Institut régional de la qualité agroalimentaire en Normandie) depuis 2003

 

 

Origine normande : produit fabriqué en Normandie

Qualité : bonnes pratiques de fabrication (hygiène, traçabilité…)

Saveur : produit dégusté et approuvé

 

79 entreprises agréées, producteurs fermiers, artisans et industriels

 

 

Les démarches Terroirs de Normandie

 

 

Elles concernent les produits fermiers et artisanaux, dont les matières premières principales (ou à défaut le savoir-faire) sont issus de Normandie. Utilisation de techniques de fabrication traditionnelles. L’Orne est le premier département normand à avoir lancé sa démarche terroir, en 1995 avec Orne Terroir.

 
 
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